Organiser et optimiser la présentation d'un buffet lors de réceptions ou de séminaires

Catégorie

Service en salle

Durée de la formation

7h - 1 jour

Sessions

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Description de la formation

Objectifs

Connaître la différence entre buffet, cocktail, buffet lunch, buffet assis, banquet et séminaire
Comprendre et analyser la demande du client
Proposer une offre adaptée aux besoins du client
Etre capable de prendre en charge la réalisation totale d’une manifestation festive ou de travail à partir du plan des locaux et de la fiche technique de prévision
Préparer, planifier et réaliser un buffet en respectant les différentes contraintes (environnement, saisonnalité, thèmes choisis, contraintes de coût, de produits, etc.)
Connaître les règles et techniques de base de la décoration
Mettre en valeur ses prestations par une présentation esthétique et originale (volume, disposition, à l’assiette, en verrines et tout autre contenant)
Connaître les différents types de service (à la française, à l'anglaise, à la russe...)
Organiser les briefings
Savoir s’intégrer à l’intérieur d’une brigade exécutant le service

Programme de formation

Je prévois :

L’organisation

- La fiche technique (rédaction et utilisation),

- Le matériel (fiche de prévision),

- Les marchandises (pain, fromages, boissons),

- Le personnel (en fonction du type de manifestation),

- L’organisation générale et individuelle (répartition des tâches).

L’accueil des clients

- Le(s) plan(s) de salle général (à la disposition des clients),

- L’organisation de l’information des clients,

- Répartition des clients dans la salle et aux tables.

Organisation des circuits et du service

- Débarrassage et plonge,

- Envoi cuisine,

- Service à l’assiette,

- Service au plat.

Je réalise :

La disposition des salles, en tenant compte du type de réunion, de la forme des tables et des surfaces nécessaires au service et au confort des clients.

- La mise en place de la salle à manger, du(des) buffet(s) et (ou) de réunion,

- La carcasse de la salle,

- Les précautions pour le nappage.

- Disposition du matériel destiné aux clients (vaisselle, couverts, verres, serviettes)

- Répartition du mobilier et matériel destiné au service.

L’exécution du service

Le cocktail, le buffet froid ou chaud

- Les fiches de poste,

- Le rôle du pisteur, ou runner,

- Le chef de rang et Maître d’hôtel,

- L’approvisionnement et le débarrassage des buffets

Le Banquet

Le briefing, la synchronisation des étapes essentielles entre la salle et la cuisine et les serveurs entre eux

Les règles de préséances et ordre de service.

Les décorations florales (salles, tables et buffets) :

- Matériel et supports utilisés,

- Les motifs et combinaisons de couleurs,

- La disposition des décorations florales.

Des exercices pratiques d’application seront régulièrement proposés, en illustration des thèmes proposés.

Pré-requis

Aucun

Dispositif de formation / financement

Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.

QCM, mise en situation

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire