Objectifs
Connaître les principes d'oxydation et de prolifération bactérienne des aliments et le risque sanitaire encouru s'ils ne sont pas protégés
Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson des produits sous-vide afin d’optimiser son organisation de travail et de conserver les qualités organoleptiques des aliments en adaptant les températures de cuisson à la nature des matière premières
Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène et être en conformité avec les services de contrôle
Mettre en place un protocole de conditionnement et de cuisson sous-vide, le valider
Appréhender les techniques de cuissons à basse température (dite également « de nuit » ou "juste T°C") pour une optimisation du temps et des coûts
Maîtriser la cuisson basse température avec ou sans conditionnement ainsi que le couple "temps/T°C" pour assurer une valeur cuisatrice parfaite et une valeur pasteurisatrice correcte
Programme de la formation
Historique.
Le Sous-Vide en restauration (Cuisson et Conservation).
Les moyens :
- Le poste de conditionnement, les différentes machines à faire le vide, les différents sacs de conditionnement/cuisson, les thermomètres à sonde, les mousses adhésives, les appareils de cuisson et de refroidissement.
Les champs d’applications du procédé :
- En vue de conservation des aliments à crus ou cuits (P.C.E.A.).
Les avantages de la cuisson Sous-Vide :
- Gastronomie et qualité, hygiène et fraicheur, la rentabilité, la planification du travail…
La technique de la cuisson Sous-Vide :
- Cuisson, refroidissement, remise en température.
- Applications pratiques :
Fiches techniques de fabrication d’un produit Sous-Vide.
Hygiène :
- Rappel de microbiologie.
- Hygiène des locaux et du personnel.
Réglementation :
- L’étiquetage.
- Directives Européennes, les arrêtés réglementaires, la conservation des
- P.C.E.A. au-delà de trois jours.
Découverte de la cuisine basse température.
- Présentation théorique et définition de la cuisson basse température et par extension du sous vide.
- Définition technique de la juste température :
° Pré-cuisson, marquage.
° Cuisson « haute-basse ».
° Cuisson « basse-basse ».
° Refroidissement.
- Avantages et apports de cette technique :
° Qualités organoleptiques
° Les bénéfices économiques
° Effets de cette cuisson sur les produits, jutosité, tendreté.
- Applications pratiques :
° Fiche technique de production
° Comparatif organoleptique
- Aspect sanitaire et réglementaire de la technique :
° Diagramme de fabrication et analyse des risques (H.A.C.C.P.)
Pré-requis
Maîtriser les bases des techniques culinaires
Dispositif de formation / financement
Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande
Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement
1. Les modalités pédagogiques : interactivité, méthode active et expositive
2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas
Modalités d'évaluation des connaissances
Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation. QCM.
Attestation de fin de formation remise aux stagiaires
Modalités d'évaluation de l'appréciation des stagiaires
Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire
