Contraintes légales/sécurité
HACCP : Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de qualité alimentaire en restauration

HACCP : Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de qualité alimentaire en restauration

Catégorie
Contraintes légales/sécurité
Thème
Hygiène
Durée de la formation
14h - 2 jours

Sessions

Date Lieu
Mardi 15 octobre 2019 à 09:00 - Mardi 22 octobre 2019 à 17:00 Sotteville-lès-Rouen (76) Inscription
Mardi 21 mai 2019 à 09:00 - Mercredi 22 mai 2019 à 17:00 Sotteville-lès-Rouen (76) Inscription

Description de la formation

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer  ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Arrêté du 5 octobre 2011
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
 

Programme de la formation

Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
 
Les dangers microbiens
 
Microbiologie des aliments :
    le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
    le classement en utiles et nuisibles
    les conditions de multiplication, de survie et de destruction des
    microorganismes
 
La répartition des micro-organismes dans les aliments.
 
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
    les principaux pathogènes d'origine alimentaire
    les toxi-infections alimentaires collectives
    les associations pathogènes/aliments
 
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    la qualité de la matière première
    les conditions de préparation
    la chaîne du froid et la chaîne du chaud
    la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
    l'hygiène des manipulations
    les conditions de transport
    l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
 
Les autres dangers potentiels :
    dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
    dangers physiques (corps étrangers...)
    dangers biologiques (allergènes...)
 
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
 
L'hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur) :
   Les principes de base du paquet hygiène
   La traçabilité et la gestion des non-conformités

   Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le 

   Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
   L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
   commerce de détail.
 
Les contrôles officiels :
    direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des 
    populations, agence régionale de santé
    grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, 
    fermeture...
 
Le plan de maîtrise sanitaire
Les BPH :
    l'hygiène du personnel et des manipulations
    le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation
     optimale)
    les procédures de congélation/décongélation
    l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
 
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
 

Pré-requis

Aucun
 

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

 

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation. Attestation DRAAF.

 

Modalités d'évaluation de l'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire