ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Développer son apprentissage du goût

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
7h - 1 jour

Sessions

Date Lieu
Mardi 28 mai 2019 à 09:00 - à 17:00 Sotteville-lès-Rouen (76) Inscription

Description de la formation

Objectifs

Faire la différence entre saveur (les 5 saveurs fondamentales : acide, salé, sucré, amer et umami), goût, flaveur et arôme
S'initier à la dégustation et savoir reconnaître les odeurs grâce aux 5 sens
Classification des familles selon la nature de leurs saveurs
Reconnaître les notes aromatiques, les arômes endogènes et exogènes
Connaître la différence entre épices, aromates et condiments
Connaître les ingrédients texturants et les mécanismes d'obtention d'une texture
Comprendre l'effet de la texture sur la libération des arômes et les effets de la cuisson sur l'évolution des arômes (réaction de MAILLARD)
Connaître le principe d'appariement des goûts
Maîtriser la notion d'équilibre des goûts (sucré-salé, sucré-amer, sucré-acide...)
Proposer un repas harmonieux et équilibré en matière de goût
Dresser harmonieusement sur assiette ou sur plat (forme, volume, couleur...)

 

Pré-requis

Aucun

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

 

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire