ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Bien connaître les produits en restauration : les produits boulangers, pâtes et crèmes de base

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
7h - 1 jour

Sessions

Aucune session pour cette formation pour le moment.

Description de la formation

Objectifs

Les produits boulangers 
Connaître les techniques de fabrication des produits boulangers (pains et viennoiseries), pétrissage, panification, repos, fermentation et cuisson
Repérer les farines panifiables ou non (gluten) et les améliorants ajoutés aux mix de farine
Différencier les levains et autres levures
Connaitre la forme et le poids des pains classiques et spéciaux ainsi que la réglementation de la commercialisation des pains et autres produits panifiés.

Pâtes et crème de base
Connaître les différents types de pâtes : sèches, souples, liquides, montées, levées, poussées...
Savoir confectionner les pâtes de base servant en pâtisserie et en cuisine
Connaitre les termes techniques des gestes professionels
Savoir abaisser, foncer, mouler, cercler, détailler en fonction de la préparation en utilisant du matériel professionnel
Cuire à blanc, entre deux plaques ou sur sole en fonction de la destination, chiqueter, pincer, torsader, décorer et lustrer
Connaître les différentes crèmes de base : pâtissière, anglaise, bavaroise, mousseline, diplomate, chiboust... et leurs emplois
Adopter des règles d'hygiène rigoureuses pour leur préparation et leur conservation
Savoir utiliser des oeufs "coquille" ou des ovo-produits pour leur réalisation
Appliquer le principe du refroidissement maîtrisé (celulle, glace, marbre...)

 

Pré-requis

Aucun

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

 

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire