Bien connaître les produits en restauration : les produits boulangers, pâtes et crèmes de base

Catégorie

Les produits en restauration

Thème

Tech prof restauration

Durée de la formation

7h - 1 jour

Sessions

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Description de la formation

Objectifs

Les produits boulangers
Connaître les techniques de fabrication des produits boulangers (pains et viennoiseries), pétrissage, panification, repos, fermentation et cuisson
Repérer les farines panifiables ou non (gluten) et les améliorants ajoutés aux mix de farine
Différencier les levains et autres levures
Connaitre la forme et le poids des pains classiques et spéciaux ainsi que la réglementation de la commercialisation des pains et autres produits panifiés.

Pâtes et crème de base
Connaître les différents types de pâtes : sèches, souples, liquides, montées, levées, poussées...
Savoir confectionner les pâtes de base servant en pâtisserie et en cuisine
Connaitre les termes techniques des gestes professionels
Savoir abaisser, foncer, mouler, cercler, détailler en fonction de la préparation en utilisant du matériel professionnel
Cuire à blanc, entre deux plaques ou sur sole en fonction de la destination, chiqueter, pincer, torsader, décorer et lustrer
Connaître les différentes crèmes de base : pâtissière, anglaise, bavaroise, mousseline, diplomate, chiboust... et leurs emplois
Adopter des règles d'hygiène rigoureuses pour leur préparation et leur conservation
Savoir utiliser des oeufs "coquille" ou des ovo-produits pour leur réalisation
Appliquer le principe du refroidissement maîtrisé (celulle, glace, marbre...)

Pré-requis

Aucun

Dispositif de formation / financement

Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

Plateforme de formation à distance (supports écrits, vidéos, exercices, questionnaires, mises en situation…)

Alternance de séquences en e-learning et en classe virtuelle

5 h de séquences en e-learning et 2 heures de classe virtuelle afin de débriefer les exercices, répondre aux questions et vérifier le niveau d’acquisition des compétences des participants

Plateforme de formation à distance ARC Formation

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.

QCM, mise en situation

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire