ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Bien connaître les produits en restauration : Les œufs et les poissons

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
7h - 1 jour

Sessions

Aucune session pour cette formation pour le moment.

Description de la formation

Objectifs

Les œufs 
Connaître les différents modes d'élevage des poules pondeuses 
Connaître la réglementation (catégories, fraîcheur, conditionnement, conservation et précautions d’utilisation et de stockage)
Savoir recevoir une livraison d’œufs "coquille" frais et les diriger vers le lieu de stockage
Connaître les ovo-produits (conditionnement, stokage, conservation, utilisation...) 
Connaître les qualités physico-chimiques de l'oeuf (propriétés levantes, moussantes, liantes, d'émulsion, de foisonnement, de coloration, de sapidité et de clarification)
Maitriser les modes de cuisson des œufs avec coquille, hors coquille et mélangés (quantités unitaires et matériel utilisé) - exemples de recettes à base d'oeuf

Les poissons 
Connaître les prinicpaux poissons, de mer, de rivière et de lac, les différentes pêches, la saisonnalité et leur commercialisation
Habiller et lever les filets des poissons ronds et plats
Faire des tronçons et escaloper les poissons ronds et plats
Dépouiller un poisson et faire des darnes  
Connaitre les divers modes de cuisson des poissons et apprécier la température de cuisson
Connaitre les principes des marinades pour des préparations semi-cuites ou crues
Réaliser des fumets de poisson

Pré-requis

Aucun

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire