Bien connaître les produits en restauration : les œufs et les poissons

Objectifs

Les œufs 
Connaître les différents modes d'élevage des poules pondeuses 
Connaître la réglementation (catégories, fraîcheur, conditionnement, conservation et précautions d’utilisation et de stockage)
Savoir recevoir une livraison d’œufs "coquille" frais et les diriger vers le lieu de stockage
Connaître les ovo-produits (conditionnement, stokage, conservation, utilisation...) 
Connaître les qualités physico-chimiques de l'oeuf (propriétés levantes, moussantes, liantes, d'émulsion, de foisonnement, de coloration, de sapidité et de clarification)
Maitriser les modes de cuisson des œufs avec coquille, hors coquille et mélangés (quantités unitaires et matériel utilisé) - exemples de recettes à base d'oeuf

Les poissons 
Connaître les prinicpaux poissons, de mer, de rivière et de lac, les différentes pêches, la saisonnalité et leur commercialisation
Habiller et lever les filets des poissons ronds et plats
Faire des tronçons et escaloper les poissons ronds et plats
Dépouiller un poisson et faire des darnes  
Connaitre les divers modes de cuisson des poissons et apprécier la température de cuisson
Connaitre les principes des marinades pour des préparations semi-cuites ou crues
Réaliser des fumets de poisson

Pré-requis

Aucun

Dispositif de formation / financement

Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

Plateforme de formation à distance (supports écrits, vidéos, exercices, questionnaires, mises en situation…)

Alternance de séquences en e-learning et en classe virtuelle

5 h de séquences en e-learning et 2 heures de classe virtuelle afin de débriefer les exercices, répondre aux questions et vérifier le niveau d’acquisition des compétences des participants

Plateforme de formation à distance ARC Formation

Modalités d'évaluation des connaissances

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire