ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Bien connaître les produits en restauration : Les fumets, fonds, sauces, farces et liaisons

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
Bien connaître les produits en restauration : Les fumets, fonds, sauces, farces et liaisons

Sessions

Aucune session pour cette formation pour le moment.

Description de la formation

Objectifs

Fonds et fumets :
Utiliser des produits semi-élaborés comme les fonds bruns (veau et volaille),
les fonds blancs (veau et volaille), le fumet de poisson, la glace et demi glace
Savoir réaliser un fond à partir de produits bruts
Sauces :
Connaitre les sauces de base (tomate, béchamel, espagnole...) et leurs dérivées
Maîtrise des généralités sur les réactions chimiques des produits entre eux pour la réalisation des sauces émulsionnées (stables, instables, chaudes et froides)
Savoir réaliser une mayonnaise, une sauce hollandaise, une sauce béarnaise et leurs dérivées
Préparer des beurres composés à chaud et à froid
Farces :
Connaitre les différents types de farces et leur composition (commune, de légumes, Américaine, à gratin, Duxelles...) et respecter les assaisonnements
Apprécier la qualité des produits entrant dans leur fabrication et respecter les conditions d'hygiène réglementaire
Connaitre leur mode de cuisson, vérifier les T°C  et savoir conserver ces produits
Liaisons :
Connaître la classifications des liaisons "classiques" (protéine, amidon, féculent, réduction...) et des liaisons "modernes" (gélifiants, épaississants)
Savoir utiliser le bon procédé de liaison en vue du résultat attendu par rapport à la recette ou au produit cuisiné
Savoir utiliser les produits de synthèse de manière circonstanciée pour répondre à un besoin (allergique, éthique, régime ou religieux)

 

Pré-requis

Aucun

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire