ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Bien connaître les produits en restauration : Les fumets, fonds, sauces, farces et liaisons

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
Bien connaître les produits en restauration : Les fumets, fonds, sauces, farces et liaisons

Sessions

Date Lieu
Lundi 04 janvier 2021 à 09:00 - Vendredi 31 décembre 2021 à 17:00 Inscription

Description de la formation

Objectifs

Fonds et fumets :
Utiliser des produits semi-élaborés comme les fonds bruns (veau et volaille),
les fonds blancs (veau et volaille), le fumet de poisson, la glace et demi glace
Savoir réaliser un fond à partir de produits bruts
Sauces :
Connaitre les sauces de base (tomate, béchamel, espagnole...) et leurs dérivées
Maîtrise des généralités sur les réactions chimiques des produits entre eux pour la réalisation des sauces émulsionnées (stables, instables, chaudes et froides)
Savoir réaliser une mayonnaise, une sauce hollandaise, une sauce béarnaise et leurs dérivées
Préparer des beurres composés à chaud et à froid
Farces :
Connaitre les différents types de farces et leur composition (commune, de légumes, Américaine, à gratin, Duxelles...) et respecter les assaisonnements
Apprécier la qualité des produits entrant dans leur fabrication et respecter les conditions d'hygiène réglementaire
Connaitre leur mode de cuisson, vérifier les T°C  et savoir conserver ces produits
Liaisons :
Connaître la classifications des liaisons "classiques" (protéine, amidon, féculent, réduction...) et des liaisons "modernes" (gélifiants, épaississants)
Savoir utiliser le bon procédé de liaison en vue du résultat attendu par rapport à la recette ou au produit cuisiné
Savoir utiliser les produits de synthèse de manière circonstanciée pour répondre à un besoin (allergique, éthique, régime ou religieux)

Pré-requis

Aucun

Dispositif de formation / financement

Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

Plateforme de formation digitale (supports écrits, vidéos, exercices, questionnaires, mises en situation…)

Alternance de séquences en e-learning et en classe virtuelle

5 h de séquences en e-learning et 2 heures de classe virtuelle afin de débriefer les exercices, répondre aux questions et vérifier le niveau d’acquisition des compétences des participants

Plateforme de formation à distance YGGDRASIL by Askott.

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire

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