Bien connaître les produits en restauration : Les fumets, fonds, sauces, farces et liaisons

Objectifs

Fonds et fumets :
Utiliser des produits semi-élaborés comme les fonds bruns (veau et volaille),
les fonds blancs (veau et volaille), le fumet de poisson, la glace et demi glace
Savoir réaliser un fond à partir de produits bruts
Sauces :
Connaitre les sauces de base (tomate, béchamel, espagnole...) et leurs dérivées
Maîtrise des généralités sur les réactions chimiques des produits entre eux pour la réalisation des sauces émulsionnées (stables, instables, chaudes et froides)
Savoir réaliser une mayonnaise, une sauce hollandaise, une sauce béarnaise et leurs dérivées
Préparer des beurres composés à chaud et à froid
Farces :
Connaitre les différents types de farces et leur composition (commune, de légumes, Américaine, à gratin, Duxelles...) et respecter les assaisonnements
Apprécier la qualité des produits entrant dans leur fabrication et respecter les conditions d'hygiène réglementaire
Connaitre leur mode de cuisson, vérifier les T°C  et savoir conserver ces produits
Liaisons :
Connaître la classifications des liaisons "classiques" (protéine, amidon, féculent, réduction...) et des liaisons "modernes" (gélifiants, épaississants)
Savoir utiliser le bon procédé de liaison en vue du résultat attendu par rapport à la recette ou au produit cuisiné
Savoir utiliser les produits de synthèse de manière circonstanciée pour répondre à un besoin (allergique, éthique, régime ou religieux)

Pré-requis

Aucun

Dispositif de formation / financement

Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

Plateforme de formation à distance (supports écrits, vidéos, exercices, questionnaires, mises en situation…)

Alternance de séquences en e-learning et en classe virtuelle

5 h de séquences en e-learning et 2 heures de classe virtuelle afin de débriefer les exercices, répondre aux questions et vérifier le niveau d’acquisition des compétences des participants

Plateforme de formation à distance ARC Formation

Modalités d'évaluation des connaissances

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire