ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Bien connaître les produits en restauration : Les fruits et légumes. Connaître les différents modes de cuisson

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
7h - 1 jour

Sessions

Aucune session pour cette formation pour le moment.

Description de la formation

Objectifs

Les fruits :
Connaître  les origines, la saisonnalité,  les qualités commerciales et leur codification
Réceptionner les produits, savoir les stocker aux bons emplacements selon la réglementation
Savoir utiliser ces produits dans de bonnes conditions en respectant les protocoles de lavage et/ou de décontamination
Savoir comment utiliser les fruits en cuisine et pâtisserie
Associer les textures, goûts, formes, arômes pour composer une préparation cuite ou crue, salée/sucrée ou sucrée/salée

 Les légumes :
Connaître les légumes fleur, racine, feuille, tige, bulbe..., leurs modes de conservation et de remise en condition
Réceptionner des légumes frais, les stocker
Savoir utiliser ces produits dans de bonnes conditions en respectant les protocoles de lavage et/ou de décontamination
Réaliser les principaux taillages (de garniture aromatique ou d'accompagnement) et cuissons
Connaitre la différence culinaire entre les fruits et les légumes

Les modes de cuisson :
Ressortir les spécificités techniques et organoleptiques de rôtir, poêler, griller, sauter, des ragouts et braisés, de pocher (à froid et chaud au départ de la cuisson)
Comprendre le fonctionnement des cuissons sous vide (viandes, poissons et légumes)

Pré-requis

Aucun

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation
 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire