Bien connaître les produits en restauration : les fruits et légumes : connaître les différents modes de cuisson

Objectifs

Les fruits :
Connaître  les origines, la saisonnalité,  les qualités commerciales et leur codification
Réceptionner les produits, savoir les stocker aux bons emplacements selon la réglementation
Savoir utiliser ces produits dans de bonnes conditions en respectant les protocoles de lavage et/ou de décontamination
Savoir comment utiliser les fruits en cuisine et pâtisserie
Associer les textures, goûts, formes, arômes pour composer une préparation cuite ou crue, salée/sucrée ou sucrée/salée

 Les légumes :
Connaître les légumes fleur, racine, feuille, tige, bulbe..., leurs modes de conservation et de remise en condition
Réceptionner des légumes frais, les stocker
Savoir utiliser ces produits dans de bonnes conditions en respectant les protocoles de lavage et/ou de décontamination
Réaliser les principaux taillages (de garniture aromatique ou d'accompagnement) et cuissons
Connaitre la différence culinaire entre les fruits et les légumes

Les modes de cuisson :
Ressortir les spécificités techniques et organoleptiques de rôtir, poêler, griller, sauter, des ragouts et braisés, de pocher (à froid et chaud au départ de la cuisson)
Comprendre le fonctionnement des cuissons sous vide (viandes, poissons et légumes)

Pré-requis