ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Bien connaître les produits en restauration : Les coquillages, mollusques et crustacés

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
7h - 1 jour

Sessions

Aucune session pour cette formation pour le moment.

Description de la formation

Objectifs

Les coquillages et mollusques :
Reconnaitre les mollusques (céphalopodes) et les différents coquillages (univalves et bivalves)
Savoir les acheter (fraicheur, saisonnalité) et verifier leur état sanitaire (salubrité) en fonction de la traçabilité et savoir lire une étiquette sanitaire d'agrément
Connaître la réglementation concernant le conditionnement, la conservation, les précautions d'utilisation et de stockage
Savoir ouvrir des coquillages bivalves à cru  et nettoyer puis préparer des coquillages en vue d'une cuisson
Connaitre les modes de cuisson appropriés

Les crustacés :
Differencier les espèces et leurs habitats
Connaitre leur commercialisation sous diverses propositions
Connaitre les critères de fraîcheur et les moyens de conservation, les précautions d'utilisation et de stockage
Se rendre compte du rendement du produit, évaluer la perte (carapace)
Utiliser les parties non comestibles pour fumets, sauces ou autres préparations
Connaitre les modes de cuisson classiques, régionaux et exotiques

Pré-requis

Aucun

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas

 

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire