ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Améliorer sa rentabilité par une bonne gestion des marges

Catégorie
Gestion
Thème
Gestion
Durée de la formation
14h - 2 jours

Sessions

Date Lieu
Jeudi 19 septembre 2019 à 09:00 - Mardi 24 septembre 2019 à 17:00 Sotteville-lès-Rouen (76) Inscription

Description de la formation

Objectifs

Analyser et optimiser le chiffre d'affaires
Gérer les achats, établir le cahier des achats, calculer la TVA
Chiffrer les inventaires
Etablir les ratios théoriques et réels : modes de calcul et applications
Mesurer et analyser les écarts
Appliquer le principe d'Omnès, optimiser une carte avec le menu engineering
 

Programme de formation

Le tableau de bord : à quoi sert-il ? (présentation concrète)
Maîtriser les principaux indicateurs de gestion en restauration (tableaux ratios)
  Le Ration THEORIQUE :
  Le Ration REEL :
  Les Principes d’Omnès (rappel)
  Le «Menu Engineering»
  Le Pricing stratégique

 

Suivre les achats
  Le Cahier des Achats
  L’incidence sur les ratios par secteur

 

Apprendre à calculer sa marge

Calculer la masse salariale et le chiffre d’affaire : la productivité

Contrôler les frais généraux

 

Elaborer et exploiter le reporting mensuel
  Comparaison des Ratios Théorique & Réel
  Recherche & Justification des Ecarts

 

Suivre la trésorerie réelle au quotidien

 

Veiller à la rentabilité d’un point de vente

 

La 2ème journée permet la mise en place d’une étude de cas selon les spécificités de chaque entreprise.

 

Pré-requis

Avoir suivi les modules gestion de terrain ou avoir les compétences équivalentes.

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

  1. Les modalités pédagogiques : Interactivité, mise en application et corrigé, méthode active et expositive
  2. Le rôle du formateur : propose un apport théorique, évalue les acquis
  3. Les matériels utilisés : diaporama, ordinateur, vidéo, …
  4. Les documents remis aux participants : contenu du cours, copie du diaporama
  5. Nature des travaux demandés aux participants : étude de cas
 

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.
QCM, mise en situation.

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire.