ARC FORMATION
Centre de Formation spécialisé en HÔTELLERIE et RESTAURATION
Catalogue

Connaître les produits : le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, la volaille, le gibier à plumes, le gibier à poil et les abats

Catégorie
Les produits en restauration
Thème
Tech prof restauration
Durée de la formation
7h - 1 jour

Sessions

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Description de la formation

Objectifs

Généralités :
Apprécier la qualité officielle des viandes, conformation musculaire, état d'engraissement (codification E.U.R.O.P.) et les estampilles sanitaires
Connaitre et repérer les trois catégories de viande sur l'animal, les races à viande, les races mixte et les animaux de réforme
Situer les principaux morceaux sur la bête, savoir stocker et conserver les morceaux dans des conditions adaptées
Définir les différents types de cuissons suivant la catégorie du morceau (Sauter, Poëler, Griller, Rôtir, Braiser, Bouillir)
Identifier les cuissons : bleu, saignant, à point, bien cuit
Volailles :
Connaitre la découpe des volailles et leur habillage
Repérer les critères de qualité d'une volaille, éviter la contamination (salmonellose)
Abats :
Différencier les abats rouges des abats blancs
Vérifier les critères de fraîcheur, utiliser les abats dans des conditions d'hygiène irréprochables
Connaitre les traitements particuliers des abats (blanchiment, dégorgeage, limoner, grattage...)
Gibiers :
Connaitre la réglementation de commercialisation concernant les gibiers de chasse et ceux d'élevage

Pré-requis

Aucun

Dispositif de formation / financement

Selon le statut du candidat lors de la demande de formation et des dispositifs de formation mobilisables au moment de la demande

 

Modalités techniques, pédagogiques et d'encadrement

Plateforme de formation digitale (supports écrits, vidéos, exercices, questionnaires, mises en situation…)

Alternance de séquences en e-learning et en classe virtuelle

5 h de séquences en e-learning et 2 heures de classe virtuelle afin de débriefer les exercices, répondre aux questions et vérifier le niveau d’acquisition des compétences des participants

Plateforme de formation à distance YGGDRASIL by Askott.

Modalités d'évaluation des connaissances

Atteinte des objectifs pédagogiques : positionnement en début de la formation et évaluation de la progression en fonction des objectifs en fin de formation.

QCM, mise en situation

 

Modalités d'évaluation d'appréciation des participants

Evaluation en fin de parcours par le biais d’un questionnaire

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